Masa Madre - levain-mère - Sourdough water

Aqui va para Ana Maria la receta de la masa madre.
Lo bueno de la masa madre es que se hacen UNA vez cuando se empezan la producion en su casa. Despuès se guarda cada vez un poco para la segunda vez.  Nunca más te faltara levadura.
Cual es la idea:  Dejar fermentar algunos dias una masa medio liquida de harina y agua....y basta...hecho !

Bueno igual hay que respetar algunos detalles:

Dia 1:  Con una cuchara de madera (estes bacterias delicadas no le gustan el acero) mezclar 50 g de harina de centeno (este harina es mas propice a la fermentacion - dicen que tiene más "fuerza") con 5 cl (50gr) de agua sin cloro (es decir que el agua de la llave no sirve - entonces agua mineral o bien filtrada) en un frasco de vidrio. Despues se tapa con un paño porque va a necesitar las bacterias del aire.

Dia 2: Si la temperatura de tu cocina/pieza esta más cerca de 25° que de 18° (ahora es el mejor momento para hacerlo) la fermentacion ya empezó.  Añadir de nuevo 50 g de harina de espelta o centeno y 50 g de agua (sin cloro).   Aqui Taty http://www.taty.be/ , una belga que enseño a mi hermana a hacer pan, dice que se puede añadir miel organico para accelerar el processo.  Eso es un poco una trampa (dice ella) porque la fermentacion podria transformarse en fermentacion alcolica pero eso no pasa nada porque es solo la masa madre. Igual se puede añadir aqui un poco (una cuchara sopera) de suero de leche.
Yo me quede solo con harina y agua y tengo mi masa madre desde quasi un año....y es riiiiiiiiiiiiico.

Dia 3. De nuevo añadir 100 gr harina y 100 gr de agua, mezclar, cobrir con un paño.

Dia 4. Ahora podria empezar a ver bolitas de aire en este masa y un olor un poco agrio (pica la nariz :=)))))) tipicamente del pan con masa madre. Esta en este caso listo para empezar a hacer pan.  Sino sigue otro dia hasta que conseguiste las bolitas y el olor.

Depues se conserva de pan en pan y se pone mejor y mejor.


Como se conserva el pan de masa madre: este pan se conserva hasta 10 dias sin ponerse mal:.. que no es el caso para pan con levadura.

La masa madre so conserva muy bien. Si no hace pan, guarda lo en el refri durante 10 dias maximo. Si son más que 10 dias, hay que añadir un poco de harina y de agua y mezclarlo.  La masa madre es un producto vivo.

Pan con masa madre - Pain au Levain

Hoy vamos a hacer pan. No cualquier pan pero el pan de nuestros abuelos, de nuestras raices, el pan de antes, el pan con masa madre con harina organica molida de manera artisanal.
Porque con masa madre y no con Levadura ?

Primero la masa madre es un fermento natural porque uno lo hace su mismo con harina de centeno por ejemplo y agua y se guarda cada vez para el proximo pan (yo lo tengo desde quasi un año y regalé a algunas personas un parte de mi masa madre). 
A la levadura industrial (que se encuentran en los supermercados) se añade sustancias para: compensar los nutrientes previamente eliminados para la harina blanca (germen y salvado), para facilitar la fermentación, para conservar la masa y luego el pan, para tambien simulat el olor a pan......asquerosa, horrible,... !  El pan con este tipo de levadura hecho industrialmente tiene el mismo valor nutricional que una hoja de papel...bueno mejor no comerlo no ?

Segundo vamos a utilizar harina integral elaborado sin quitar salvado (proteinas, vitaminas, aporte fibra - cuando no es organico es en el salvado que se concentran todos los chimicos.....) ni germen (proteinas, oligoelementos) de los cereales ecológicos.

Hacer pan con la masa madre requiere más trabajo (no taaaaaaaaaaaaanto) pero tiene muchas ventajas. La levadura madre realiza 2 fermentaciones: una alcohólica (como la levadura industrial) que levanta el pan y una lacticá (que NO existe con la levadura industrial)  que pre-digiere en si-misma todos los elementos del grano haciendo un pan más saludable y se asimila mejor (protegan la flora intestinal). Se logra de forma natural el olor a pan.

La fermentación láctiva da al pan un sabor más acidó (me encanta tanto este sabor) y es responsable de su mejor conservasión (hago pan para toda la semana y no me queda duro del dia al otro como los panes que se compran en el comercio - desde supermercado a otras panaderias....).

Aqui utiliso el Thermomix pero tambien lo hago con mis manos blancas....  Depende de mi humor, del dia, de mi tiempo, de la temperatura y de la edad del capitan !!!!

Con el Thermomix cuando no tengo mucho tiempo y que no quiero ensuciar mi cocina:

1. Poner la masa madre lista en el bol y añade 300 gr de agua y mezclar a temperatura 37° durante 2min30 velocidad 2
2. Añadir 500 gr de harina integral organica (espelta o trigo...) y 1 cucharadita de sal (el sal al fin porque sino puede matar las bacterias de la masa madre) y amasar 2 min. 
3. Mezclar 10 sec inverso, velocidad 2 para sacar la masa del bol.
4. Poner la masa en un molde (echar harina antes para que el pan no se pega) y hace cortes. Espera entre 3 y 5 horas que el pan se levanta.
5. Poner en el horno 45 min, 240°


Cuando el olor a pan llega a toda la casa, alla soy muy feliz....y toda la familia tambien....

Como hacer la masa madre ?
Yo podria regalar un parte de mi masa madre, solo me envia un comentario. Antes se podia is a panaderia y preguntar para masa madre. Fue a ver y me miraron como si yo era loca. De todo modo me gustó la idea de tener mi propria masa madre sin ningun conservantes,.....

Entonces, más sencillo NO PUEDE SER.  Un poco de harina de centeno (más facil a hacer crecer) y agua en un frasco de vidrio sin cerrar lo (necesitan las bacterias de fuera para crecer) pero tapar lo con un papel o una malla que se encuentra cuando uno compra ajo.  Despues todas las mañanas y tarde añadir un poco de harina y un poco de agua.......hasta que se ve bolitas de aire..... a este punto empeza la levadura o masa madre.... a este punto se puede hacer pan.  Cada vez hay que guardar como 3 dedos en un frasco limpio y con el resto hacer su pan.