Pan con masa madre - Pain au Levain

Hoy vamos a hacer pan. No cualquier pan pero el pan de nuestros abuelos, de nuestras raices, el pan de antes, el pan con masa madre con harina organica molida de manera artisanal.
Porque con masa madre y no con Levadura ?

Primero la masa madre es un fermento natural porque uno lo hace su mismo con harina de centeno por ejemplo y agua y se guarda cada vez para el proximo pan (yo lo tengo desde quasi un año y regalé a algunas personas un parte de mi masa madre). 
A la levadura industrial (que se encuentran en los supermercados) se añade sustancias para: compensar los nutrientes previamente eliminados para la harina blanca (germen y salvado), para facilitar la fermentación, para conservar la masa y luego el pan, para tambien simulat el olor a pan......asquerosa, horrible,... !  El pan con este tipo de levadura hecho industrialmente tiene el mismo valor nutricional que una hoja de papel...bueno mejor no comerlo no ?

Segundo vamos a utilizar harina integral elaborado sin quitar salvado (proteinas, vitaminas, aporte fibra - cuando no es organico es en el salvado que se concentran todos los chimicos.....) ni germen (proteinas, oligoelementos) de los cereales ecológicos.

Hacer pan con la masa madre requiere más trabajo (no taaaaaaaaaaaaanto) pero tiene muchas ventajas. La levadura madre realiza 2 fermentaciones: una alcohólica (como la levadura industrial) que levanta el pan y una lacticá (que NO existe con la levadura industrial)  que pre-digiere en si-misma todos los elementos del grano haciendo un pan más saludable y se asimila mejor (protegan la flora intestinal). Se logra de forma natural el olor a pan.

La fermentación láctiva da al pan un sabor más acidó (me encanta tanto este sabor) y es responsable de su mejor conservasión (hago pan para toda la semana y no me queda duro del dia al otro como los panes que se compran en el comercio - desde supermercado a otras panaderias....).

Aqui utiliso el Thermomix pero tambien lo hago con mis manos blancas....  Depende de mi humor, del dia, de mi tiempo, de la temperatura y de la edad del capitan !!!!

Con el Thermomix cuando no tengo mucho tiempo y que no quiero ensuciar mi cocina:

1. Poner la masa madre lista en el bol y añade 300 gr de agua y mezclar a temperatura 37° durante 2min30 velocidad 2
2. Añadir 500 gr de harina integral organica (espelta o trigo...) y 1 cucharadita de sal (el sal al fin porque sino puede matar las bacterias de la masa madre) y amasar 2 min. 
3. Mezclar 10 sec inverso, velocidad 2 para sacar la masa del bol.
4. Poner la masa en un molde (echar harina antes para que el pan no se pega) y hace cortes. Espera entre 3 y 5 horas que el pan se levanta.
5. Poner en el horno 45 min, 240°


Cuando el olor a pan llega a toda la casa, alla soy muy feliz....y toda la familia tambien....

Como hacer la masa madre ?
Yo podria regalar un parte de mi masa madre, solo me envia un comentario. Antes se podia is a panaderia y preguntar para masa madre. Fue a ver y me miraron como si yo era loca. De todo modo me gustó la idea de tener mi propria masa madre sin ningun conservantes,.....

Entonces, más sencillo NO PUEDE SER.  Un poco de harina de centeno (más facil a hacer crecer) y agua en un frasco de vidrio sin cerrar lo (necesitan las bacterias de fuera para crecer) pero tapar lo con un papel o una malla que se encuentra cuando uno compra ajo.  Despues todas las mañanas y tarde añadir un poco de harina y un poco de agua.......hasta que se ve bolitas de aire..... a este punto empeza la levadura o masa madre.... a este punto se puede hacer pan.  Cada vez hay que guardar como 3 dedos en un frasco limpio y con el resto hacer su pan.